您现在的位置: 天天学网酒店澳门永利唯一官网酒店澳门永利唯一官网管理酒店员工培训2017年自考《永利娱乐官方网站澳门永利唯一官网管理学》试卷

永利真人娱乐平台

12-28 11:42:30  www.flyfishonline.com  阅览次数: 609 酒店员工培训

2017年自考《永利娱乐官方网站澳门永利唯一官网管理学》试卷,本站还有更多关于酒店员工培训,酒店培训资料,酒店管理知识,酒店管理论文的资料。http://www.flyfishonline.com
一、填空题(本大题共8小题,每空1分,共15分。)

  1.用现代人的眼光看,周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的,这能从当时进餐时使用的_________和________的数量多少反映出来,后来这些又成了王权的象征。

  2.在特定时间内,固定餐单上所排列的____________及对应的____________等内容不发生变动。

  3.菜肴销售的定量分析方法,就是依据"波士顿矩阵"原理对以往销售的菜肴进行考评,重点考察"____________"和"____________"等两个指标。

  4.贮存澳门永利唯一官网物品的库房,按物品的用途可以分为:____________库,酒类饮料库和____________库。

  5.库存管理中"四号定位"指的是库号、____________、层号和____________。

  6.完整的澳门永利唯一官网产品永利真人娱乐平台形成过程,至少应经历如下三个阶段:_________过程、产品制作过程和_________过程。

  7.习惯上,人们将澳门永利唯一官网价格结构中的____________、利税等的总和称为____________。

  8.在确定服务方式时,需要考虑不同的就餐人数和消费档次"____________"服务一般适用于中餐中的团队及会议用餐服务。

  二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的四个选项中,只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。

  1.餐厅的销售中结帐时多以()形式为主,这是澳门永利唯一官网经营活动的基本特征之一。

  A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。

  A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量3.对折式(双页式)是西餐菜单常用的形式,在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的()处。

  A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、结尾4.根据"波士顿矩阵"对菜单上的菜肴进行考评,决定取舍时,属()的菜一般应予以舍去。

  A、金牛产品B、明星产品C、问题产品D、狗类产品5."长期订货法"主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的(),一般不用此法采购进货。

  A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品6.对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在()为好。

  A、-2℃B、0℃C、2℃D、4℃7.对库存澳门永利唯一官网物品进行清仓盘点,往往需要核算库存物品的价值,其中用"()"计算价值,可使经营报表上的利润偏低,少交所得税。

  A、先进先出法B、后进先出法C、实际进价法D、平均进价法8.澳门永利唯一官网厨房应尽可能布局在靠近()处。

  A、客梯B、员工梯C、食物贮存区D、员工通道9.毛利在原料成本中所占的比重,叫()。

  A、成本率B、毛利率C、内扣毛利率D、外加毛利率10.西餐中的俄式服务,一般主要用于()服务。

  A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会

  三、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。

  1.澳门永利唯一官网产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程()。

  A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售报务2.如下特征中,()属典型的澳门永利唯一官网销售特征。

  A、销量受时间限制B、销量受空间限制C、经营毛利率较低D、变动成本的比重较低E、资金周转较慢3.下列字体中()较多地被用于菜单正文的印刷。

  A、仿宋体B、黑体C、隶书D、魏体E、颜体4.制定变动餐单时,有些业务活动需要配以餐单进度表,这些业务活动系指()。

  A、普通中餐宴会B、普通西餐宴会C、高档冷餐会D、高档中餐宴会E、高档西餐宴会5.澳门永利唯一官网库存管理中,如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑,如下条件的好坏,决定了要库存还是不要库存:()

  A、货源的保证供应程度B、流通部门的服务永利真人娱乐平台C、物品的价格D、运输条件E、物品的鲜活程度6.与中厨房相比,以下状况是西厨房生产中特有的:()

  A、生产活动过程完整B、生产活动内容复杂C、生产活动更依赖设备设施D、生产活动忙闲不均E、生产活动更注重标准化作业7.永利娱乐官方网站厨房与永利娱乐官方网站一线服务部门比较,具有以下特点:()

  A、主要从事生产B、主要从事服务C、变动成本比重较大D、固定成本比重较大E、主要生产无形产品8.标准食谱一般由如下几个部分组成()。

  A、产品名称B、原料的名称及份量C、产品加工过程D、产品的成本核算E、食用及服务方法9.考核澳门永利唯一官网经营状况的好坏,可以通过对销售指标的核算进行,如下指标反映了澳门永利唯一官网经营状况:()

  A、人均消费额B、每一餐位的销售额C、餐座周转率D、服务员的销售额E、相关时段的销售额10.澳门永利唯一官网服务永利真人娱乐平台的预先控制,主要指对()的预先控制。

  A、服务人员B、服务用品C、卫生永利真人娱乐平台D、事故E、服务程序

  四、简答题(本大题共6小题,第1、2、3小题,每题5分,第4、5、6小题,每小题6分,共计33分。)

  1、澳门永利唯一官网生产有哪些特点,如何针对这些特点,确定澳门永利唯一官网管理措施?

  2、调整固定菜单时,应遵循哪些原则?

  3、原料的成品程度可以分为哪几类,举例说明采购时如何灵活掌握?

  4、在库存管理中,需定期清仓盘点,计算库存物品价值,请分别叙述、介绍"先进先出法"和"后进先出法"并分析它们各自的实用场合。

  5、澳门永利唯一官网部的厨房布局常用方法有哪些(请至少介绍三种)?并分析它们各自的适用场所?

  6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的?

  五、计算题(本大题共2小题,第1小题8分,第2小题12分,共20分。)

  1.某西餐厅今年要设计一份新菜单,预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售,菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下,(预计这些比率今年没有大的变化):

  菜肴类别销售百分比点菜率平均价格(元)价格范围(元)

  开胃品5%20%汤类10%50%色拉5%20%主菜50%80%三明治5%20%甜品5%30%饮料20%100%请计算:(并将计算结果填入上表)

  (1)各类菜的平均价格;(2)各类菜的价格范围(价格范围按每类菜平均价格的±50%确定)

  2.某永利娱乐官方网站澳门永利唯一官网部明年要求达到利润为40万元,据以往的财务,澳门永利唯一官网原料成本占营业收入的45%左右,营业税占5%。部门经营费用占30%,澳门永利唯一官网部部门分摊的企业管理费占5%。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。

  试求:(1)澳门永利唯一官网部要完成40万元的年利润指标,年澳门永利唯一官网营业收入至少应达到多少?

  (2)如该永利娱乐官方网站澳门永利唯一官网部共有餐位100个,餐位的周转率1.1,每日供应三餐,每位客人的平均消费额应为多少?(全年以365天计算)。

  六、论述题(本大题共1小题,共12分。)

  试从构成澳门永利唯一官网产品自身永利真人娱乐平台的诸要素入手,分析永利娱乐官方网站的澳门永利唯一官网产品如何满足现代人的消费需求。



如果觉得2017年自考《永利娱乐官方网站澳门永利唯一官网管理学》试卷不错,可以推荐给好友哦。
Tag: 暂无联系方式酒店员工培训酒店培训资料,酒店管理知识,酒店管理论文酒店澳门永利唯一官网管理 - 酒店员工培训